PÂTISSERIE DU MONDE ET ENTREMETS
Formation créée le 03/03/2023. Dernière mise à jour le 19/10/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Vous apprenez à réaliser une gamme épurée d'entremets en maîtrisant les techniques de réalisation créatives et innovantes, toujours dans le respect des recettes incontournables de la pâtisserie fine à la Française. À l'issue de votre formation, vous aurez acquis tous les gestes et techniques des grands chefs pâtissiers et à développer une grande créativité. Vous allez apprendre : Le goût : la perception du gout, les principales saveurs, les simulations chimiques, le mythe de la carte de la langue, goût et culture, le choix des matières premières, les marqueurs de goût, les exhausteurs de goût, la texture, la température, la concentration, méthodes de fixation du goût, les différents contrastes. La construction : l'identification des contraintes, l’architecture du dessert, l’Architecture du goût, la création. Association des saveurs : accords uni-goût, les accords classiques, les accords originaux, la méthode d’association, science / foodpairing Les harmonies et les couleurs et les contrastes : l’influence des couleurs entre elles. Les matières premières : les différents types de produits disponibles, le rôle du chef dans le choix des matières premières, le travail des matières premières. Réaliser des entremets : Vegas, entremets exotic, Hazel, Rose … Décorer un entremet : s’accorder avec la composition, choisir la forme, les couleurs, choix des éléments de décor. Maitriser la préparation du cake design : genoise, garniture, montage gâteaux, molly cake, red velvet, curd mangue passion, crème au beurre à la meringue suisse, fleurs en sucre.
Objectifs de la formation
- Réceptionner les produits
- Stocker les marchandises
- Organiser ses tâches
- Préparer le poste de travail
- Nettoyer et désinfecter l’environnement de travail
- Gérer les produits en cours d’élaboration et finis
- Réaliser des pâtisseries à base de pâtes
- Réaliser des petits fours secs et moelleux
- Produire des meringues
- Analyser la production réalisée
- Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux
- Créer des décors
- Finaliser le décor du gâteau
Profil des bénéficiaires
- Demandeurs d'emploi
- Salariés
- Savoir écrire et lire
- Avoir un projet professionnel en pâtisserie de conservation artisanale
Contenu de la formation
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Réceptionner les produits et stocker les marchandises
- Bons de commande, bons de livraison et factures Locaux, équipements et matériels de rangement, de contrôle et de stockage Consignes Registre de traçabilité, guide de bonnes pratiques d’hygiène Outil informatique
- Vérification des marchandises réceptionnées sous l’autorité d’un responsable : o adéquation qualité et quantité entre le produit commandé et le produit livré o température des marchandises o durée de conservation Stockage adapté aux produits dans le respect des consignes Détection des anomalies et signalement à la hiérarchie Application des règles d’hygiène et de sécurité Respect des protocoles établis par le fabricant et/ou l’entreprise
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Organiser ses tâches et preparer le poste de travail
- Locaux, matériels, outils, équipements et matières d’œuvre Guide de bonnes pratiques d’hygiène Fiches techniques Carnet de recettes personnel
- Respect des consignes (hygiène, sécurité, méthode, résultat) Mise en place du poste de travail en conformité avec la fiche technique Respect des techniques de rangement, nettoyage et désinfection propres à l’entreprise
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Réaliser des pâtisserie a base de pâtes et des petits fours secs et moelleux
- Respect du procédé et des étapes d’élaboration Conformité des textures, des aspects, du parfum, de la fermentation (si pâte levée), de l’analyse organoleptique Régularité et netteté des produits Équilibre, régularité, appétence et harmonie de la garniture éventuelle Cuisson adaptée Finesse, régularité et précision de la finition Pertinence de l’analyse des défauts éventuels Obtention d’un produit fini avec une utilisation rationnelle des matières d’œuvre
- Locaux, matériels, outils, équipements et matières d’œuvre Besoins journaliers et/ou de la période, carnet de recettes personnel, consignes, diagrammes de production et fiches techniques Guide de bonnes pratiques d’hygiène Outil informatique
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Créer des decors et finaliser le decor du gâteau
- Dextérité du geste Sélection adaptée du matériel Respect du schéma de montage Régularité et netteté du produit fini Respect de la forme demandée Homogénéité et conformité du glaçage Régularité et brillance du glaçage Finesse de l’épaisseur du glaçage
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Entremets et petit gâteau
- Organiser la production Préparer des éléments de garniture Préparer les fonds d’un entremets et/ou des petits gâteaux Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux Valoriser la pâtisserie élaborée Mesurer le coût des produits fabriqués
- L’élaboration de deux fonds différents, l’un pour l’entremet, l’autre pour les petits gâteaux. La préparation de deux garnitures de nature différente. Le dressage à la poche à douille. La fabrication d’un glaçage pour la finition d’un des produits ou la cuisson d’un sucre. L’application d’un glaçage sur l’une des réalisations. La préparation d’au moins un élément de décor en chocolat. L’écriture ou la décoration en cornet. La valorisation du produit. La maîtrise et le respect des procédés sont évalués par un formateur/professeur de spécialité et d’un professionnel pouvant être remplacé par un autre enseignant en cas d’absence.
BADE EMMANUEL : CONSULTANT-FORMATEUR INDÉPENDANT / GÉRANT EB CONSULTING TABORD MARIE-LINE : COORDINATRICE OPÉRATIONNEL STEEVE NANNETTE: RESPONSABLE PÉDAGOGIQUE STEPHANIE FRESIN : INTERVENANTE PÂTISSIÈRE
- Fiche d'évaluation Quiz durant la formation en pressentie Produit type à fabriquer Évaluation en cours et en fin de parcours
- Laboratoire technique de production , salle de formation , accès personnalisé plateforme numérique
Qualité et satisfaction
Modalités de certification
- QUALIFICATION PÂTISSERIE ARTISANALE DE CONSERVATION
- DELIVRANCE D'UNE ATTESTATION CERTIFICAT HACCP HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
- CRÉATION D'ACTIVITÉ EN PÂTISSERIE DE CONSERVATION / PÂTISSERIE SÈCHE