TRANSFORMATION ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS DE LA MER
DE LA PÊCHE À L'ASSIETTE
Formation créée le 08/10/2023.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Objectifs de la formation
- Apprendre les classes et produits: poissons-coquillages-crustacés
- Préparer et transformer des produits aquatiques
- Maitriser les sciences appliquées (nutrition, hygiène, guide des bonnes pratiques)
- Relation client et valorisation des produits
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Demandeurs d'emploi
- Allocataire RSA et minima sociaux
- Personnes en reconversion professionnelle
- Porteur de projet
Prérequis
- Motivation
- Cohérence du projet
Contenu de la formation
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Savoir-être et relation client ,Posture et savoir-être (attitude / image / vocabulaire)
- Prendre conscience de son corps dans l'espace, occuper l'espace. Découverte du regard de l'autre.
- Réaliser l'importance de la communication non verbale.
- Repérer ses zones de confort/inconfort.
- Apprivoiser ses peurs, vaincre sa timidité.
- Faire entendre sa voix au sens propre comme au sens figuré. • Etre dans son "rôle" dans le plaisir de l'instant tout en restant au service du client.
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La règle des «4C » • Contact avec le client o Accueil – relation commerciale (communication verbale et non verbale) o Prise en charge d’un client • Connaître les besoins, la demande o Identification des besoins / le questionnement o Ecoute, conseil, orientation • Convaincre o Valoriser une offre promotionnelle o Savoir dire « NON » • Conclure o Identification de la satisfaction client / questionnement o Fidélisation client
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Valorisation et commercialisation des produits
- Implantation du rayon marée • Réaliser, mettre à jour et suivre le balisage et l'étiquetage du rayon • Mettre en valeur les produits dans le rayon et assurer leur visibilité • Informer sur la valeur nutritionnelle • Lutter contre la démarque • Conduite d’un entretien de vente et encaissement • Traitement des réclamations clients
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Connaissance des classes et produits de la mer : poissons-coquillage-crustacés
- Les deux grandes classes de poissons : poissons osseux et poissons cartilagineux • Reconnaissance des produits de la mer • Poisson de mer et océan / poisson eau douce • Les différents élevages de produit de la mer termes techniques : aquaculture, pisciculture, conchyliculture • Les différentes méthodes de pêches • Les zones et sous zones de pêches • Les principaux ports de pêche et criées françaises • La saisonnalité des poissons en France • La morphologie d’un poisson et ses critères organoleptiques • Poissons présents sur un rayon marée
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Hygiène et sécurité
- Règles d'hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur • Règles d’hygiène relatives au matériel et aux locaux • Consigne de sécurité et prévention des risques professionnels (EPI) • Balisage • Interpréter une étiquette sanitaire • Gestion des stocks et méthode FIFO • Réaliser les opérations de conditionnement appropriées à la spécificité du produit • Pesée et étiquetage des produits marin en conformité avec les standards de qualité de l’enseigne.
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Préparation / transformation des produits aquatiques
- POISSONS • Ecailler, Ebarber, Eviscérer des poissons ronds et plats, Retirer les ouïes, Etêter, Peler, dépouiller, dépecer, Désarêter, désosser • Fileter (avec ou sans peau), Préparer en portefeuilles (dorsal et ventral), Préparer en gallinette en colère, Préparer en tête de bélier, en lorgnette • Réaliser un Prêt A Cuire (PAC), Préparer en Colbert, Préparer en brochettes, Préparer en papillote • Découper en pavé, Trancher en carpaccio, poissons fumés, Hacher au couteau tartare, Émincer en goujonnette, en biais, Escaloper, Trancher, Tronçonner (darnes et tronçons) COQUILLAGES ET CRUSTACES • Préparer un plateau de fruits de mer (ouverture, dressage, présentation) CALMARS, SEICHES, POULPES • Eviscérer CRUSTACES • Couper a cru, Châtrer, Ficeler LES CUISSONS – PRODUITS DE LA MER • Pocher, rôtir, braiser, poêler, griller, sauter, frire LES FONDS ET SAUCES, FUMETS ET COURTS-BOUILLONS • Arêtes de poissons • Poissons, crustacés LES SOUPES • Les sauces chaudes, froides et marinades LES ACCOMPAGNEMENTS • Légumes : Préparation, taillage (en julienne et en brunoise) et cuisson • Riz et Pâtes
Équipe pédagogique
BADE EMMANUEL : CONSULTANT-FORMATEUR INDÉPENDANT / GÉRANT EB CONSULTING TABORD MARIE-LINE : COORDINATRICE OPÉRATIONNEL STEEVE NANNETTE: RESPONSABLE PÉDAGOGIQUE M. CHALOT JOSEPH : CHEF CUISINIER / FORMATEUR
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Formation 100% en présentiel • Apprentissage par la pratique et la mise en situation professionnelle • Suivi (contrôle des présences et livret de suivi individuel) • Evaluations tout au long de la formation (évaluation préalable (positionnement), contrôle continu hebdomadaire (en centre et en entreprise) et évaluation finale. Une attestation individuelle de formation est délivrée aux stagiaires lors de la journée de bilan. Délivrance du CERTIFICAT HACCP si réussite aux évaluations finale Un questionnaire de satisfaction est également envoyé à l’issue du parcours de formation afin d’évaluer la satisfaction globale des stagiaires sur l’organisation et les qualités de la formation.
Ressources techniques et pédagogiques
- Nos sites disposent de plateaux techniques équipés, vestiaires, équipées, accès Wifi. Equipe pédagogique mobilisée: un formateur expert professionnel du métier formé à notre modèle pédagogique, un intervenant extérieur (posture, savoir-être), un responsable de site.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- ATTESTATION DE FORMATION PROFESSIONNALISANTE INDIVIDUELLE + CERTIFICAT HACCP HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIEMNATIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE
Modalité d'obtention
- Obtention par certification Délivrance d'une attestation
Détails sur la certification
- Débouchés : Vendeur conseil en poissonnerie – Préparateur vendeur en poissonnerie – Vendeur conseil en produits traiteur - Préparateur fileteur – Poissonnier écailler
Lieu
EB CONSULTING
14 RUE DE LA REPUBLIQUE 97122 BAIE MAHAULT
Capacité d'accueil
Entre 0 et 16 apprenants
Accessibilité
Avoir un projet professionnel dans le domaine de la transformation , la vente des produits de la mer